Jdi na obsah Jdi na menu
 


Partička a prdelačka

22. 7. 2008
       Slovo partička může v různých lidech vyvolat velice rozdílnou odezvu. Zatímco jinde se tím většinou rozumí menší společnost lidí, gurmánům z Velvarska se po vyslovení slova „partička“ rozzáří oči a začnou sbíhat sliny. Zabíjačková pochoutka s tímto názvem je opravdovou specialitou Velvarska a jinde se prakticky nevyskytuje. A pokud se s tím gastronomickým názvem setkáte i jinde, půjde nejspíš o někoho, kdo tam tento název i recepturu z tohoto kraje přenesl. Partička je místní název pro to, co se jinde také nazývá zabíjačkový guláš. Ale v té opravdu „partičkové“ podobě se připravuje jenom na Velvarsku, má své originální složení, specifický způsob přípravy a nezaměnitelnou chuť.
 
            Vedle toho název prdelačka, to byl ještě před takovými padesáti lety v těchto končinách pojem naprosto neznámý. Odkud přišel a jak vlastně vznikl zvukomalebný název pro černou (jelitovou) zabíjačkovou polévku, o to se přou i slovutní etymologové. Spolu s prdelačkou patří k zabíjačce i polévka bílá (ovarová), většinou s vařenými kroupami. Ale na rozdíl od prdelačky, která se dnes běžně prodává v bufetech i restauracích, ovarová polévka není ve veřejném stravování příliš častá.
 
            Ono se toho za poslední roky okolo venkovských zabíjaček vůbec změnilo mnoho. Zatím co dříve se tento obřad z logických důvodů odehrával prakticky jenom v zimě, nyní se může domácí zabíjačka konat prakticky kdykoliv. Základní a jednoduchou příčinou této změny je nejspíš masové rozšíření mrazáků, které umožňují uchovat maso bez ohledu na teplotu vzduchu. Naši předkové si zimní období pro zabíjačku ale vybírali i z jiných praktických důvodů. Venkov, který vytvářel pro své obyvatele pracovní příležitosti převážně v zemědělství, poskytoval v zimě nejen nižší teploty, ale také bylo méně práce a tedy více času pro takový obřad, jakým zabíjačka byla. Všechno maso bylo potřeba postupně zpracovat, část vyudit, vyškvařit sádlo a k tomu všemu zima nabízela vhodné podmínky.
 

            V Sazené býval vyhlášeným mistrem zabíjaček Mirek Kratochvíl. Jeho hlavní obživu představovala sice živnost hostinská, ale v zimě přenechal tuto práci své ženě a podle dlouhodobě zadaných termínů chodil dům od domu, zabíjel, porcoval maso a připravoval všechny ty vynikající pochoutky – jako byla zmíněná partička, jelita, jitrnice, tlačenky a mnoho dalšího. Měl sice své tradiční postupy a receptury, ale dovedl vyhovět i chuti a představě toho, u koho právě zabíjel.

 

Obrazek

Dodnes mám před očima taky to, jak perfektně dovedl oddělovat z prasečích zad krupon. Teď už název krupon málem zmizel ze slovníků, ale byla doba, kdy se z každé zabíjačky musela povinně odevzdávat očištěná kůže z prasečích zad. Mirek Kratochvíl kůži po obvodu naříznul a potom ji dlouhými tahy nože perfektně odděloval od podkožního sádla nejprve z jedné a potom z druhé poloviny prasečích zad. Nakonec kůži, která zůstala přichycená jenom úzkým proužkem, ze hřbetu strhl a nepatrné zbytky sádla potom dočistil na dlabaných neckách, ve kterých se po zabití prase pařilo.
 
            Vzpomínám v té souvislosti i na moji babičku. Moc jsem se divil, že babička, jindy tak šetrná, najednou o zabíjačce propadla náramné rozhazovačnosti. Tašku za taškou s výslužkou jsem roznášel po všech příbuzných a známých. V tašce byl vždy kousek ovaru, něco jelit a jitrnic, kousek tlačenky a syrového masa. A taky dvě bandasky s oběma druhy polévky, ale bez krup, neokořeněné a neosolené. Prý takhle polévka déle vydržela taky si jí každý dochutil podle svého. Roznášení se mi docela líbilo, pokaždé jsem dostal nějakou korunu od cesty, ale ta babiččina štědrost mi dlouho nešla z hlavy. Až později, když se nám začala výslužka vracet na oplátku ze všech směrů  kam jsem jí před tím odnášel, teprve potom jsem pochopil, jak se vlastně zabíjačka díky dobrým sousedským vztahům nenápadně rozložila na celou zimu.
 
A nakonec to nejlepší – recept na partičku, jak ji připravoval Mirek Kratochvíl:
Na pekáčku na sádle zpěníme cibuli, postupně do ní přidáváme  na kostky nakrájené vepřové maso (např. bůček), lalok, srdce, jazyk, slezinu, ledviny a játra. Okořeníme mletým pepřem, novým kořením a dusíme v troubě ve vlastní šťávě doměkka. Potom podlijeme horkou vodou, zahustíme rozetřeným mozečkem a ještě krátce podusíme. Osolíme, přidáme majoránku a nakonec šťávu zaprášíme moukou. Podáváme s chlebem.

Přeju dobrou chuť.

 

RV
 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

sazenská zabíjačka

(Ivan Ducháč /royala@centrum.cz /, 29. 8. 2008 21:48)

Pana Kratochvíla jsem jako malý kluk znal především ze zabíjaček u kterých jsme s bráchou asistovali.Pan Kratochvíl, navzdory velkým zimám nikdy nepil alkohol.Vždy si ho pamatuji, že první věc kterou před zabíjačkou udělal, že si v kuchyni na kredenc postavil lahev Vincentky, kterou celý den popíjel...
Práce mu šla od ruky a vše mělo naprosto stejný scénář každý rok.Jako kluk si vzpomínám, že mi byla často přidělena důležitá práce, jako drhnutí spařeného prasete zvonečkem v obecních dubových neckách.Dále vzpomínám, jak pan Kratochvíl vylovil z kapsy brčko a nechával nás nafouknout močový měchýř, do kterého se pozdějinaložila tlačenka..
Byť je to více než 40 let, celý postup zabíjačky si dodnes velmi dobře pamatuji. S ovárkem a partičkou jsme jezdili dolů z Brčkova do hospody s výslužkou pro paní hostinskou Kratochvílovou.. Byly to krásné doby mládí..